ウィキバーシティ jawikiversity https://ja.wikiversity.org/wiki/%E3%83%A1%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%9A%E3%83%BC%E3%82%B8 MediaWiki 1.39.0-wmf.22 first-letter メディア 特別 トーク 利用者 利用者・トーク Wikiversity Wikiversity・トーク ファイル ファイル・トーク MediaWiki MediaWiki・トーク テンプレート テンプレート・トーク ヘルプ ヘルプ・トーク カテゴリ カテゴリ・トーク School School‐ノート Portal Portal‐ノート Topic Topic‐ノート Transwiki Transwiki‐ノート TimedText TimedText talk モジュール モジュール・トーク Gadget Gadget talk Gadget definition Gadget definition talk 0 323 17710 14621 2022-07-31T21:58:42Z 218.220.205.124 wikitext text/x-wiki '''調味法'''では、料理の一般的な味付けについて学びます。 この講座は、[[Topic:料理|料理の学科]]に属しています。 == 味付けの順序 == 料理では、一般に味付けの順として「さしすせそ」などといわれることがあります。 一般的に、「さ」酒(または砂糖)、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油（しょうゆ。「せうゆ」から）、「そ」は味噌（み'''そ'''）とされますが、時には「そ」がソースやソーダ（グルタミン酸ソーダ。うま味調味料）とされることもあります。 砂糖は塩と比較すると分子が大きく、食材に浸透しにくいため早くから入れておく必要があります。特に先に塩を入れると、分子の小さな塩が先に浸透してしまうため砂糖の味がつきにくくなります。塩を入れると浸透圧の違いにより、食材から水分が出てくるため、味を決めるには（砂糖以外の他の調味料よりは）先に入れておくのが良いとされます。 また、酢や醤油・味噌は、揮発性の成分を含み、あまり早くから入れておいたり、強く沸騰させたりすると味や風味が飛んでしまいます。 == 塩加減 == 料理用の酒や、味噌・醤油などを味付けに用いる時には、これらには塩分が含まれているため、その塩分も考慮に入れて塩加減をします。 塩分は体に必須のものですが、日本では一般的に、むしろ取り過ぎであり、出汁や生姜、唐辛子などの薬味などをうまく使って塩分を控えるのが良いとされます。また、にがり成分を含む自然塩などを用いることで、味をまろやかにするとともに、いくらか塩分（塩化ナトリウム）を抑えることができます。 == 調味料 == === 塩 === [[w:塩|w:塩]]、[[w:自然塩|w:自然塩]]など参照。 === 砂糖と甘味料 === * [[w:黒砂糖|w:黒砂糖]] * [[w:三温糖|w:三温糖]] * [[w:上白糖|w:上白糖]] * [[w:グラニュー糖|w:グラニュー糖]] * [[w:和三盆|w:和三盆]] * [[w:蜂蜜|w:蜂蜜]] * [[w:メープルシロップ|w:メープルシロップ]] * [[w:トレハロース|w:トレハロース]] * [[w:キシリトール|w:キシリトール]] また、[[w:砂糖|w:砂糖]]、[[w:甘味料|w:甘味料]]も参照。 === 酢 === [[w:酢|w:酢]]、[[w:黒酢|w:黒酢]]、[[w:バルサミコ酢|w:バルサミコ酢]]など参照。 なお、ポン酢は本来かんきつ類の絞り汁です。これに醤油やみりんなどを加えたもの（こちらがポン酢と呼ばれることが多いですが）はポン酢醤油となります。 [[w:ポン酢|w:ポン酢]]も参照。 === 醤油 === [[w:醤油|w:醤油]]など参照。 === 味噌 === [[w:味噌|w:味噌]]など参照。 === みりん === [[w:みりん|w:みりん]]など参照。 === ハーブ類 === * [[w:オレガノ|w:オレガノ]] * [[w:カモミール|w:カモミール]] * [[w:コリアンダー|w:コリアンダー]] * [[w:サフラン|w:サフラン]] * [[w:セージ|w:セージ]] * [[w:バジリコ|w:バジリコ]] * [[w:パセリ|w:パセリ]] * [[w:ブーケガルニ|w:ブーケガルニ]] * [[w:ペパーミント|w:ペパーミント]] * [[w:ミント|w:ミント]] * [[w:レモングラス|w:レモングラス]] * [[w:ローズマリー|w:ローズマリー]] * [[w:ローリエ|w:ローリエ]] [[w:ハーブ|w:ハーブ]]なども参照。 === 香辛料 === * [[w:唐辛子|w:唐辛子]] * [[w:七味唐辛子|w:七味唐辛子]] * [[w:からし|w:からし]] * [[w:マスタード|w:マスタード]] * [[w:コショウ|w:コショウ]] * [[w:ワサビ|w:ワサビ]] * [[w:ニンニク|w:ニンニク]] [[w:香辛料|w:香辛料]]なども参照。 {{stub/Ja}} [[Category:家政学|ちようみほう]] [[Category:料理|ちようみほう]] nw5vkdpp0c5mka87gr2zsq1kp32l89n 17711 17710 2022-07-31T21:59:21Z 218.220.205.124 wikitext text/x-wiki '''調味法'''では、料理の一般的な味付けについて学びます。 この講座は、[[Topic:料理|料理の学科]]に属しています。 == 味付けの順序 == 料理では、一般に味付けの順として「さしすせそ」などといわれることがあります。 一般的に、「さ」砂糖(または酒)、「し」は塩、「す」は酢、「せ」は醤油（しょうゆ。「せうゆ」から）、「そ」は味噌（み'''そ'''）とされますが、時には「そ」がソースやソーダ（グルタミン酸ソーダ。うま味調味料）とされることもあります。 砂糖は塩と比較すると分子が大きく、食材に浸透しにくいため早くから入れておく必要があります。特に先に塩を入れると、分子の小さな塩が先に浸透してしまうため砂糖の味がつきにくくなります。塩を入れると浸透圧の違いにより、食材から水分が出てくるため、味を決めるには（砂糖以外の他の調味料よりは）先に入れておくのが良いとされます。 また、酢や醤油・味噌は、揮発性の成分を含み、あまり早くから入れておいたり、強く沸騰させたりすると味や風味が飛んでしまいます。 == 塩加減 == 料理用の酒や、味噌・醤油などを味付けに用いる時には、これらには塩分が含まれているため、その塩分も考慮に入れて塩加減をします。 塩分は体に必須のものですが、日本では一般的に、むしろ取り過ぎであり、出汁や生姜、唐辛子などの薬味などをうまく使って塩分を控えるのが良いとされます。また、にがり成分を含む自然塩などを用いることで、味をまろやかにするとともに、いくらか塩分（塩化ナトリウム）を抑えることができます。 == 調味料 == === 塩 === [[w:塩|w:塩]]、[[w:自然塩|w:自然塩]]など参照。 === 砂糖と甘味料 === * [[w:黒砂糖|w:黒砂糖]] * [[w:三温糖|w:三温糖]] * [[w:上白糖|w:上白糖]] * [[w:グラニュー糖|w:グラニュー糖]] * [[w:和三盆|w:和三盆]] * [[w:蜂蜜|w:蜂蜜]] * [[w:メープルシロップ|w:メープルシロップ]] * [[w:トレハロース|w:トレハロース]] * [[w:キシリトール|w:キシリトール]] また、[[w:砂糖|w:砂糖]]、[[w:甘味料|w:甘味料]]も参照。 === 酢 === [[w:酢|w:酢]]、[[w:黒酢|w:黒酢]]、[[w:バルサミコ酢|w:バルサミコ酢]]など参照。 なお、ポン酢は本来かんきつ類の絞り汁です。これに醤油やみりんなどを加えたもの（こちらがポン酢と呼ばれることが多いですが）はポン酢醤油となります。 [[w:ポン酢|w:ポン酢]]も参照。 === 醤油 === [[w:醤油|w:醤油]]など参照。 === 味噌 === [[w:味噌|w:味噌]]など参照。 === みりん === [[w:みりん|w:みりん]]など参照。 === ハーブ類 === * [[w:オレガノ|w:オレガノ]] * [[w:カモミール|w:カモミール]] * [[w:コリアンダー|w:コリアンダー]] * [[w:サフラン|w:サフラン]] * [[w:セージ|w:セージ]] * [[w:バジリコ|w:バジリコ]] * [[w:パセリ|w:パセリ]] * [[w:ブーケガルニ|w:ブーケガルニ]] * [[w:ペパーミント|w:ペパーミント]] * [[w:ミント|w:ミント]] * [[w:レモングラス|w:レモングラス]] * [[w:ローズマリー|w:ローズマリー]] * [[w:ローリエ|w:ローリエ]] [[w:ハーブ|w:ハーブ]]なども参照。 === 香辛料 === * [[w:唐辛子|w:唐辛子]] * [[w:七味唐辛子|w:七味唐辛子]] * [[w:からし|w:からし]] * [[w:マスタード|w:マスタード]] * [[w:コショウ|w:コショウ]] * [[w:ワサビ|w:ワサビ]] * [[w:ニンニク|w:ニンニク]] [[w:香辛料|w:香辛料]]なども参照。 {{stub/Ja}} [[Category:家政学|ちようみほう]] [[Category:料理|ちようみほう]] 8450tlfh3bipjycbnapd0ky01po98us